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酸菜的腌法介绍四步教你腌制出好吃的老坛酸略

发布时间:2020-10-18 15:09:42 编辑:笔名
酸菜的腌法介绍四步教你腌制出好吃的老坛酸菜

老坛酸菜的做法

1、培养泡菜发酵菌

1、首先在冷水里放入一些花椒,适当的盐,然后把水烧开,水量在坛子容量的10%-20%左右,不要太多。盐比平时做菜时多放一点,感觉很咸即止。花椒放大约20到30粒左右,尽量多放些,那样可以泡出很香的菜。

2、待水完全冷却后,灌入坛子内,然后加一两高粱酒(大坛子可以适当多加)。其它酒不行,泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的,酒也是常常要添加的。

3、放青椒(是那种长的很结实的深绿色辣椒,很辣,调味用的)、生姜可多放些,增加菜的味道。而且这两种菜要保持坛子内一直有,它们有提味的作用。

2-3天后可注意仔细视察,看青椒周围是不是有气泡构成,开始的时候是一到两个十分细小的气泡,不注意视察几近看不见。如果有气泡,哪怕是一个气泡,就说明发酵正常,待青椒完全变黄后,再放2至3天,就成了!

4、泡菜的原汁就这样做好了(泡菜菌培养好了),泡菜菌属于厌氧菌,注意坛口的密封十分重要。泡菜随着发酵,产生抗菌作用。在发酵进程中产生乳酸菌,且在随着发酵的成熟产生酸味,不仅使泡菜更具美味,还能抑制坛内的其它菌,避免不正常的发酵。

注意事项:

1、坛子内壁必须洗干净,然后把生水擦干,或干脆用开水烫一下也行。

2、绝对不能有生水。青椒洗过后,也要晾干,绝对不能带生水。为什么不能有生水呢?道理很简单,自来水(生水)含有杂菌,而且里面的氯气会杀死泡菜菌。

3、盖上盖子后,在坛口周围水槽中倒上适当清水(最好是凉开水),水槽要保持清洁,并常常换水注满。

2、泡制

1、先加入大料、冰糖适当。

2、常常使用泡菜原料:萝卜,豇豆,盖菜,子姜(紫红的的嫩姜)、辣椒等。 注意:胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃,过1晚上就拿出来,不然会引发坛子里生花(泡菜汤里出现泡沫,表面出现灰皮)。

3、蔬菜洗干净后,切成大块或条(不要太小),晾干水份。

4、放入培养好的泡菜原汁在坛内,蔬菜必须完全淹没在水里,然后密封坛口。

5、每加入一次新的菜要加入相应的盐,要适当,做几次后会把握好的。如果盐多了,会咸,少了,菜酸,泡菜汤容易变质。

6、每次加入新菜后,根据不同的菜,泡制时间不一样,最长时间一周。

3、食用

1、泡菜洗一下可直接吃,吃面时就泡菜,那可是酸爽过瘾哟。

2、也可切成小块然后煸炒一下,泡菜特有的风味更显突出。入锅最多2分钟。口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅,放盐和糖。

3、可以拌着吃。由于泡菜较咸,可以将黄瓜丝与泡菜丝混拌后,腌一会儿挤掉水份,加入香油、味精、香菜等,也是一份很不错的凉拌菜。

标签:酸菜的腌法
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